哈客生活的部落格

談起客家飲食的精髓,不能不提充滿客家特色的傳統醃漬。

早年客家族群因不斷遷徙的歷史,飽嘗顛沛流離之苦,加上山居食材有限,資源也不如現在的環境充沛,為了方便攜帶及延長食物的的保存期限,客家族群發展出「醃漬」、「風乾」及「日曬」的調理技術。

 

結合二十四節氣不同的時令食材,以糖、鹽、油、醋、蜜等加工醃漬新鮮蔬菜、瓜果、豬魚肉,經由時間的淬煉,進行發酵、日曬及風乾,讓許多當季盛產的蔬果得以保存,將春夏秋冬四季的滋味封存其中,更讓原始新鮮的食材創造出多元豐富的變化。

 

傳統客家的醃漬文化,充分反應客家族群順應天時、善用自然資源的生活智慧,更凸顯了客家族群「惜食惜福、敬畏風土與融合再生」的精神。

 

醃漬醬菜

每當二期稻作秋收後到下一次春耕播種之前,客家子弟就會利用閒置的農耕空地種植蔬果,一方面滋養、活絡土地,另一方面秋冬季也是蔬菜盛產的季節,除種植珠蔥、大蒜、艾草及九層塔等辛香植物外,芥菜、蘿蔔、高麗菜及冬瓜都是客庄常見拿來製作客家傳統漬物的蔬菜,尤其以芥菜為代表。

芥菜的種植約60天左右即可收成,新鮮的芥菜從田裡收成後,隨著不同時間的日曬、發酵和醃漬工序,可將芥菜一次製作成不同的醬菜種類,從「雪裡紅」、「酸菜」、「福菜」到「梅乾菜」,搭配這些醬菜就像魔術一樣可創造出一道道美味又可口的料理。

 

 

 

醬漬佐料

客家的保存食文化中會將處理過的蔬果根莖,醃浸在鹽糖、豆麴、及豆豉醬裡,創造出風味濃厚的醬漬,如客家特有的金桔醬料、紫蘇醬、豆腐乳、破布子、蔭瓜及等,這些調味醬料都可在烹煮料理時,增加食物的風味。